Un boucher à Kintampo et une grand'tante Denise à Saint-Thomas

Normalement, je ne montre pas les côtés trop "différents" de l’Afrique. Ils sont nombreux, trop facile à attraper et ne servent qu'à démolir ce qui n'est déjà pas trop fort. Certains aspects de la très grande pauvreté font plus "photo-chocs" et sont ridiculement voyeurs.

Mais hier, mon boucher favori a bien voulu se faire prendre en photo, alors j’en ai profité.



Acheter de la viande en Afrique de l’Ouest procède de l’aventure et pour ma part, me demande toujours un peu de courage.

Premièrement, quand on arrive, il y a une file d’attente. Puis, le boucher fait toujours passer les adultes devant les enfants, qui peuvent attendre plus d’une heure avant d’être servis. Lorsque arrive mon tour, je dois choisir ce qu’il reste, alors que la tête de vache toute fumante est souvent accorchée sous ma tête. Montrer du doigt, sans toucher. Regarder rapidement pour vérifier que le morceau choisi n’est pas pourri par la chaleur. Puis, suite aux coupes du boucher, recevoir quelques os et certains liquides qui revolent un peu partout.

Sous les sandales, restent incrustées des années de vieilles viande séchées, alors que les tables sont encore suintantes de sang et de gras.




L’homme dépose la viande dans un premier sachet, puis un second. Quelques fois, quand il n’a plus de ces sacs en plastique, il prend une ou deux feuilles de bananier, et emballe le tout.

La chaleur est difficile à supporter. Les mouches et leurs attributs sont présents par centaine. Se donnent à coeur joie sur "leur" terrain.

En rentrant à la maison, la première opération consiste donc à tout faire tremper durant quelques minutes dans de l’eau filtrée, où j’aurai déposé quelques gouttes d’eau de Javel, afin de faire mourir les œufs de mouches qui ont pu y rester collés – ainsi que d'autres corps étrangers que je ne nommerai pas.

Au moment de manger, je la fais très bien cuire. Vous aurez deviné que ça me rend assez malheureuse : j’adore la cuisson « bleue ». D'ailleurs,je ne suis pas la seule: pour Laure, le summum de la gastronomie est une fine tranche de filet congelé, coupée au milimètre près, où on dépose quelques grains de sel gris de Guérande: ça croque sous la dent.

Mais je n’ai qu’à me souvenir du nombre de mouches rencontrées chez le boucher et le goût me passe rapidement.

Pourtant, la viande du boucher disparaît en un rien de temps : vers 3 ou 4 heures de l'après-midi, il n’en reste plus un seul kilogramme à Kintampo et alors, si on a oublié d’en acheter – opération qu’on doit faire plusieurs fois par semaine - on s’en passe.

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Imagination débordante… Drôle de cervelle que j’ai reçue et qui me fait faire des liens singuliers…

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Chaque matin, à la maison, je prends une tapette à mouche, et je pars à la recherche des sales mouches. Je ne comprends pas par où elles ont pu s’infiltrer, puisque je n’arrête pas de crier toute la journée de bien fermer la porte.

Tout en réalisant ma « tuerie » du matin, je me souviens.

- Ça, ma vieille, ce sont des gestes ancestraux.

Je tiens la tapette en l’air, durant quelques secondes en espérant voir voler d’autres mouches: bonheur de les faire disparaître en un seul coup. Heureusement, point d’insectes, sauf les morts, à mes pieds. Un sentiment nouveau naît en moi : la joie ressentie ne vient pas de la mort des insectes, mais bien du fait que j’ai l’impression de reproduire les gestes de mes deux grands-mères valeureuses. Dans leur pays de pauvres comme la galle où, entre 1920 et 1950, les mouches étaient omniprésentes.

Mémoire ancestrale, qui me relie à quelque chose de tangible, même si personne ne se souvient de ces gens, de ces moments, de ces maisons en beau bois laminé, ces planchers recouverts de plastique déchiré, de ces meubles fabriqués de main d'homme - le grand-père - et ces façons si particulières que plus personne ne reproduit. Je revois ma grand'tante Denise, soeur de grand-mère, belle femme heureuse, malgré la vie qui ne lui a pas donné beaucoup de cadeaux, en train de mouliner la viande, pour donner une belle viande hachée toute fraîche.

Ce que j’en ai rêvé de cette petite machine, qu’on accrochait à une bordure de table, et qui en un tour de main, transformait la viande, qui devenaient, sous la cuisson de délicieux hamburgers…

À Kintampo il me faut des heures et des heures pour arriver au même résultat - les hamburgers sont donc une nourriture de grand luxe.

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Ça se passe donc dans une très belle maison en bois, de Saint-Thomas de Joliette, couleur blanc et lilas, chez grand-mère paternelle. Vaste terrain de plusieurs hectares, peut-être quatre ou cinq. Justement, les murs de cette maison étaient recouverts de mouches dégueulasses, mais tellement intéressantes parce que si nombreuses : à l’époque, je pouvais en tuer sûrement plusieurs dizaines d’un seul coup de tapette. C’était mon activité favorite.

À Saint-Thomas, les mouches trouvaient leur justification à venir autour de la maison - et à l'intérieur - puisque juste à côté, l’étable était remplie de belles vaches chiantes, leur donnant un bon motif à faire circuler la merde là où elles s’arrêtaient. Pour s’en débarrasser un peu mieux que par mon aide, grand-mère achetait des rondelles de spirales jaunes remplies de colle, qu’elle clouait au plafond de la cuisine, et qui, lorsqu’on les admiraient en comptant les mouches emprisonnées dans l'horrible colle, ça nous faisait oublier la bonne odeur du plat mijoté, toujours cuisiné par cette magnifique grand'tante Denise – quelle femme c’était !

Cette époque devait être mon apprentissage à la tolérance des mouches, afin d’être capable d’acheter avec bonheur la viande de Kintampo, qui fera notre plat de ce soir.

Doux souvenir d’enfant de 6 ans où déjà, la cuisine était mon endroit favori.

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Heureusement, quand l’idée trop rebutante des mouches sur ma viande est plus forte que l’envie d’en manger, je me rattrape sur les voisins : ils vendent d’excellent poulets « bio », un peu durs sous la dent, mais d'un goût exquis, qui n’a nul autre pareil à celui de Kintampo – oubliez le bon poulet du Québec, jamais vous ne goûterez un meilleur poulet que celui de mes voisins.

J’achète la poule ou le coq – avec 0% de gras, juré! - et une heure plus tard, j’ai un superbe poulet frais, tout propre à faire cuir. Je le badigeonne avec du tamari – il ne m’en reste malheureusement plus… - de l’ail, de l’huile d’olive, des oignons en masse et si j’en ai, du citron… il en ressortira un pur régal tout croustillant et juteux!

Mmmmmm, je commence à vous connaître : vous ne voudrez pas de mon hamburger dégoulinant de ketchup, « Façon Laure Lou », mais vous vous régalerez d’un poulet grillé…

N’est-ce pas? Bah, ne faites-pas cette tête, vous auriez tort de vous priver de tant de belle choses - quand on a si peu... - la viande en Afrique est de loin 10000000 fois meilleure et moins trafiquée que celle en vente chez vos Métro-Richelieu-Steinberg-Provigo-Maxi-Carnaval-Mammouth et cie.

Alors?